杜馬斯定氮儀的原理可以看出凱氏定氮法是將含氮有機物轉變?yōu)闊o機氮硫酸銨來進行檢測，以得到含氮量的測定值乘以一定系數(shù)得出蛋白質含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質含量的現(xiàn)行國家標準和通行測定方法是經(jīng)典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的較大的特點是含氮量很高(66%)，溶于水后無色無味，也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮法。儀器用凱氏方法檢測谷物、食品、飼料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化學品中的氨、蛋白質氮含量、酚、揮發(fā)性脂肪酸、二氧化硫、乙醇等含量。具有相當好的性價比，僅僅滴定過程需要人工操作一下，非常適合實驗室及檢驗機構常規(guī)檢測。杜馬斯定氮儀廣泛用于食品、農(nóng)作物、種子、土壤、肥料等樣品的含氮量或蛋白質含量分析。

　　杜馬斯定氮儀采用化學發(fā)光原理，待測樣品被引入到高溫裂解爐燃燒后，其中的氮定量地轉化為一氧化氮，由載氣攜帶，經(jīng)過干燥脫水后進入反應室，在反應室內與來自臭氧發(fā)生器的O3氣體發(fā)生反應，轉化為激發(fā)態(tài)的NO2*。當激發(fā)態(tài)的NO2*躍遷到基態(tài)時發(fā)射出光子，光信號由光電倍增管接收，經(jīng)微電流放大器放大、計算機數(shù)據(jù)處理，即可轉換為與光強度成正比的電信號，反應中的化學發(fā)光強度與一氧化氮的生成量成正比，而一氧化氮的量又與樣品中的總氦含量成正比，故可以通過測定化學發(fā)光強度來測定樣品中的總氮含量。

　　杜馬斯定氮儀的回收率總是偏低的原因：

　　1.鹽酸標準溶液濃度太高，少一滴不到中性。多一滴則過頭。

　　2.定氮儀蒸餾裝置冷凝管或防濺管有破損，產(chǎn)生的氨氣泄漏。

　　3.接收液太少，未能沒過接收管出口。